Да Хун Пао або "Великий червоний халат". Міфи, легенди, реальність.

Зміст:

  • Да Хун Пао
  • Історія та легенди.
  • Да Хун Пао на сучасному ринку.
  • Процес виробництва Да Хун Пао.
  • Трохи органолептики.
  • Як заварювати Да Хун Пао.


Да Хун Пао

Да Хун Пао (大红袍, Великий Червоний Халат) - традиційний китайський чай, що росте в північно-західній частині провінції Фуцзянь, горах Уї Шань. Належить до класу улунів сильної ферментації. Також зустрічається з "маркуванням" уішаньський, стрімчастий чай.

На сьогоднішній день "Великий Червоний Халат" є одним з найзнаменитіших чаїв Китаю. Його по праву можна назвати імператором стрімчастих улунів, чаєм-легендою. Кущ Да Хун Пао входить до знаменитої четвірки Си Да Мінь Цун, або "Чотири Великих Фуцзяньських Куща". Це найсправжнісінький "корінний житель" уїшаньських круч.

Колись давно кущі росли на скельних масивах у Цзюлунке, іменованих також "Урочище Дев'яти Драконів". Однак сьогодні ті кущі, що є там, вважаються вже дещо іншими сортами, ніж Да Хун Пао і нічого спільного з ними не мають. Такий ось парадокс, що обріс легендами та чутками.

"Материнські кущі" Да Хун Пао

А "рідні" кущі розташовані трохи в іншому місці, на тій самій території. Сировини і готового чаю з них виходить вкрай мало, а вартість на аукціонах виходить за межі всіх мислимих і немислимих сум. Так, наприклад, у 2000-х роках всього 20 гр. Да Хун Пао було продано майже за $40 тис., що стало рекордною ціною на чай загалом. А взагалі можна сказати, що сьогодні "справжнісінький Дахунпао" є лише варіантом урядових подарунків у вищих колах.

Звідси логічно випливає питання - а що тоді продається в магазинах? Про це ми поговоримо трохи пізніше, а поки трохи звернемося до історії та легенд.

Історія та легенди.

"Великий Червоний Халат", напевно, найбагатший на легенди чай. Часом з усіх існуючих легенд і міфів, починаючи від мавпочок у червоних халатах і закінчуючи чайними дівами, досить складно визначити справжність виникнення чаю. Навіть самі китайці проти розповісти пару-другу байок про виникнення чаю. Однак, незважаючи на це, існує і максимально реалістична історія, яка відноситься до історичних записів монастиря Тянь Сін Си. До речі, розташовується він якраз у тому місці, де вперше і з'явилися кущі Да Хун Пао.

Так ось, згідно з історичними записами, 1385 року, за часів правління династії Мін, молодий студент Дін Сянь прямував складати імператорські іспити. Але дорогою він зазнав теплового удару. Однак один із ченців монастиря вилікував його за допомогою чаю. Після успішного складання іспиту, отримавши при цьому червоний халат із драконами згідно з титулом, молода людина повернулася в монастир і хотіла віддячити ченцеві, вручивши йому свій халат. Однак той не прийняв цей високий дар, після чого Дінь Сянь залишив його в дар кущам чаю. Власне, так і з'явилася ця назва - "Великий червоний халат".

Зробити якусь експертну оцінку за цими відомостями не представляється можливим. Тому нам залишається тільки прийняти цю історію як даність. Однак не варто забувати, що Да Хун Пао - це насамперед чай, національна гордість, аспект традиції, а вже лише потім легенда.

Да Хун Пао на сучасному ринку.

Як ми вже говорили раніше - Да Хун Пао на сьогоднішній день у прямі продажі не надходить. І тут ми плавно підходимо до питання про те, що ж тоді знаходиться на полицях чайних магазинів. Якщо говорити узагальнено - "Великий Червоний Халат" сьогодні не більше ніж купаж. По суті це регламентований стандартами виробництва бренд. Так, він буває різним, як за якістю, так і в кінцевому рахунку за смаком і вартістю.

Якщо починати розбиратися, то тут можна виділити низку умовних категорій цього чаю. Це допоможе нам більш детально зрозуміти, що нам пропонують. Отже, весь Да Хун Пао можна розділити на такі групи:

  1. Материнські кущі. Всього їх є 6 штук. 3 оригінали і 3 клони. Цей чай, як ми вже говорили, не доступний для простих смертних. І для не простих смертних теж, до речі.
  2. Чжен Янь Да Хун Пао. По суті - це "дітлахи" материнських кущів. Найближчий до оригіналу чай. Його творцем вважається громадянин Чень Дехуа, який завдяки агамогенезу вивів клони з рідних кущів. Після цього він зайнявся їх посадками поблизу заповідної зони Уїшані, званої Чжен Янь. Це площа в 72 кв. км. і тільки з цих місць чай має право називатися Чжен Ян Да Хун Пао. Вартість такого чаю досить висока, та й придбати його вельми проблематично, оскільки здебільшого чай розходиться на місцевому ринку.
  3. "Комерційний" Да Хун Пао. Родоначальником його вважається все той же Чень Дехуа. Вперше він створив купаж із 3 сортів - Да Хун Пао, Жоу Гуй і Шуй Сянь. Це дало змогу задовольнити ринковий попит на цей чай. Якщо говорити про високу якість купажу, то в нього входить сировина, що вирощується на території Бан Янь, яка межує із заповідником.

Уішаньський улун Да Хун Пао

Однак найчастіше на ринку зустрічаються купажі, до яких "Великий Червоний Халат" не входить. Та й узагалі може використовуватися сировина сумнівної якості, незрозумілого походження. Одним словом - підробка. Не рідко таку сировину маскують за допомогою "сильного вогню". І все ж сьогодні вдається зустріти досить вдалі суміші Жоу Гуй і Шуй Сянь, якість яких буде на високому рівні. Що сказати, суперечок і розбіжностей з цього приводу досі безліч. Можна лише з упевненістю сказати, що для ДХП більш високого класу використовується більш серйозна сировина, а для ДХП простіше - більш низькосортна. Від цього він такий різний.

Процес виробництва Да Хун Пао.

Загалом "Великий Червоний Халат" не має якихось знакових відмінностей у виробництві, порівняно з іншими уішаньськими чаями. Однак все ж таки давайте зупинимося докладніше на етапах. Отже:

Збір сировини

  1. Збір. Він відбувається протягом 2 тижнів, на самому початку травня. Зазвичай беруться 4 листочки і верхня брунька на гілці. Надалі вони відриваються.
  2. Зав'ялювання. У день збору наявне листя розкладають на вулиці, використовуючи підстилки. Сировина зав'ялюється до ночі, після чого починається вже виробництво чаю. Завдання - лист повинен частково втратити вологу і стати м'яким, податливим для подальшої обробки.
  3. Обертання. Після того, як листя зав'ялене до необхідної кондиції, його відправляють на 12 годин в барабани, що обертаються. За рахунок подачі теплого повітря (35*С) всередину барабана листя повільно окислюється, процес ферментації активно запущений.
  4. Прожарювання. Після закінчення багатогодинного обертання сировину відправляють на прожарювання. Відбувається воно або вручну, за високих температур у котлах, або в спеціальних автоматичних печах. В обох випадках технолог повинен "на око" визначити, коли прожарювання необхідно завершити.
  5. Зминання. Один із найважливіших етапів приготування. Гаряче листя відправляють або в спеціальний пристрій, який обертає і тут же мне сировину, або майстер руками виконує процедуру, порціями на бамбуковому піддоні. Суть цього етапу - дати проявитися на поверхні листа соку з ефірними оліями.
  6. Сушка. Етап з видалення зайвої вологи з листа, а також "фіксації" аромату на поверхні. Розкладене на піддонах тонким шаром листя відправляють у піч на короткий проміжок часу. Температура всередині - 120-130 градусів. За підсумком виходить мао ча (чай-сирець). Готовий чай вийде лише після повторного пропікання на вугіллі. Якісний, хороший чай піддають цій процедурі лише через кілька місяців, орієнтовно в серпні. "Комерційний" чай доводять до готовності відразу, без вилежування".

Сушіння

  1. Сортування. Етап, що підводить до фіналу чайну сировину. На початку листя відокремлюють від живців, після чого просівають через сита. У них використовують різний діаметр отворів, для поділу на сортність. За підсумком сортування чай втрачає до половини початкової ваги.
  2. Прожарювання на вугіллі. Хун Пей. Чай укладається в спеціальні кошики і відправляється на 12 годин пропікатися над вугіллям. Тут є низка своїх нюансів і тонкощів, що визначають фінальний смак готового чаю. Буде він більш квітковим або печеним, глибоким або легким. Все це залежить від ступеня пропікання, який майстер визначає на свій розсуд, керуючись досвідом.

Після проходження всіх цих етапів ми отримуємо готовий чай. Технологія, наведена вище, є суто узагальненою і може мати свої нюанси і тонкощі залежно від сировини і її купажу.

Трохи органолептики.
Як ми говорили вище - Да Хун Пао буває різним. Дуже. Як зовні, так і в смаку з ароматом. Все це залежить від того, який сорт кущів використовували в приготуванні. Однак незважаючи на це, є низка узагальнених органолептичних властивостей, які можуть охарактеризувати цей чай.

Аромат. Хороший Да Хун Пао буде глибоким і запашним, таким, що переливається і змінюється в процесі чаювання. Йому притаманні хлібно-пряні, квіткові та фруктові нюанси, залежно від якості та фінального прогрівання.

Смак. Насичений, розквітаючий і живий протягом усього заварювання. Печений, з дещицею легкої гостроти, прянощів і фруктів. Йде в розкотистий післясмак із солодко-фруктовим відтінком.

За кольором готовий настій може бути як темно-персикового відтінку, так і червоно-бурштинового, каштанового, залежно від фінального прогріву.

Ну і, звісно, "стрімчаста мелодія", характерна лише для улунів з Уїшань. Така впізнавана і приємна, не схожа ні на що інше. Почувши її всього лише раз, уже неможливо переплутати ні з чим.

Як заварювати Да Хун Пао.

Для заварювання Да Хун Пао найкраще підійде метод протоки. Можна обійтися класичним Пін Ча ("Куштування Чаю"), або якщо перед вами дорогий, високоякісний чай - скористатися методом Гун Фу Ча, з використанням чайних парів. Другий варіант допоможе більшою мірою пізнати чай, насолодитися не тільки смаком, а й зануритися в гру аромату.

Повернемося до наших проливів. Починається чаювання з підготовки води і посуду. Що нам знадобиться:

  • Вода з температурою 95 градусів;
  • Чайник/гайвань з ісинської глини для уішаньських улунів. Також підійде фарфор із товстими або середніми за товщиною стінками;
  • Чахай. Матеріал значення особливого не має;
  • Чашка/піала.
  • На самому початку прогріваємо посуд, після чого поміщаємо чай у чайник або гайвань. Заливаємо водою і відразу зливаємо. Перша заварка не п'ється, вона необхідна для того, щоб промити чай, а також підготувати його до подальшого заварювання.

Після цього можна приступати до заварювання. Посуд для заварювання до верху наповнюється водою. Даємо чаю настоятися протягом 5-20 секунд, залежно від кількості покладеного вами чаю. Після цього переливаємо готовий настій у чахай.

Із чахая розливаємо чай у чашки. Даємо трохи охолонути, щоб температура була приблизно 45-50 градусів. Це дасть змогу смаку максимально передати свої якості.

Приємного чаювання!