Улуни - окремий чайний світ. Про чай улун.
Вступ.
Сьогодні нерідко зустрічається переконання, що улун (烏龍) - це якийсь певний сорт чаю (типу молочний улун тощо). Ні, це докорінно не так і в цій статті ми спробуємо максимально коротко і доступно розповісти, що ж це за чай і що він із себе представляє.
Якщо вже зовсім коротко, то улун (він же "бірюзовий чай") - це окрема, ціла група китайських чаїв. Вона включає в себе десятки і сотні різних сортів, ароматів і смаків, які одночасно схожі і не схожі між собою. А якщо вже зовсім грубо звести до концепції, то виходить, що улун - це спосіб обробки і приготування сировини.
Далі ми трохи детальніше спробуємо розібратися в цьому. І почнемо з того, що зануримося до витоків.
Історія улунів
Своїм корінням чай улун сягає часів правління династії Мін. Вперше його приготували в північно-західній частині провінції Фуцзянь, у горах Уїшань. Протягом нетривалого часу про технологію дізналися в окрузі Чаочжоу, що в провінції Гуандун, а також у південній частині все тієї ж Фуцзяні. Саме ці три локації і стали основними виробниками і постачальниками чаю під назвою улун.
Своє ім'я цей чай отримав безпосередньо на батьківщині, в Уїшані. Сталося це через темний колір листа після фінальної обробки сировини (ферментація і прогрівання). Дослівно ж "улун" перекладається як "чорний дракон". Сьогодні цю групу чаїв називають сильно-ферментованими улунами. Про них ми поговоримо пізніше.
Також у 18 столітті улуни почали виробляти і на острові Тайвань. У той час було завезено і культивовано саджанці з південної Фуцзяні. Разом з ними була запозичена і технологія приготування цих чаїв. З цієї причини на сьогодні можна легко переплутати улуни тайванські та фуцзянські. Відмінності між ними, звісно, істотні, але для новачка вони нерідко бувають непосильними.
Вішань (武夷山, Wǔyí Shān)
Класифікація і сорти улунів.
Як уже говорилося раніше, існує величезна кількість різновидів і сортів чаю улун. Щоб було максимально зрозуміло і легко розібратися у всьому цьому, давайте почнемо з малого - для початку розділимо їх на два основних види. А потім вже заглибимося і поговоримо про деталі. Поїхали!
- Слабо-ферментовані улуни. Вони ж "світлі".
- Сильно-ферментовані улуни. Вони ж "темні".
- його дуже часто плутають із зеленим чаєм. Нічого спільного і схожого між ними немає абсолютно. Ну хіба що крім кольору настою і листа, та й то не завжди. А вже за ароматом і смаком вони і зовсім не схожі. Достатньо лише спробувати кілька різновидів того й іншого чаю в порівнянні, і все відразу стане зрозумілим.
Основними місцями виробництва слабо-ферментованих улунів є південь Фуцзяні та о. Тайвань. Тайвань. На вигляд - це сферичної форми невеликі кульки, оливково-зелених і темно-зелених кольорів.
Найяскравішим представником Фуцзяні по праву можна назвати Те Гуань Інь (Залізна Богиня Милосердя). Цей чай відомий не тільки в Китаї, а й далеко за його межами. На сьогоднішній день він має мільйони шанувальників по всій земній кулі.
З представників Тайвані можна виділити Алішань, Дун Дін, Си Цзи Чунь, Лао Ча Ван, ГАБА чай.
Цей вид улунів вирізняє особливий, легкий і свіжий смак з багатою палітрою відтінків свіжих трав, квітів, фруктів, ягід, меду тощо.
Улун Мі Сян Хун Шуей "Медовий улун"
Темний улун - він дуже схожий за технологією приготування зі своїм світлим побратимом, проте трохи відрізняється фінальною стадією. Він трохи довше ферментується і піддається повільному томлінню на вугіллі. Саме це надає чаю особливого шарму і характеру. Також нерідко цей вид плутають із червоним традиційним чаєм. Як і у випадку зі слабо-ферментованими улунами - досить буде спробувати в порівнянні 3-4 зразки і питань більше не виникне.
Виробляють темні улуни в провінціях Фуцзянь (північна частина, Уїшань) і Гуандун. Також зустрічаються вони і на Тайвані. Зовнішній вигляд у цих чаїв являє собою цілісний, витягнутий лист поздовжньої скрутки. Колір - найчастіше темно-коричневий, бурий, часом із зеленими проблисками.
Серед уішаньських улунів найвідомішими можна назвати Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй, Ци Лань. З гуандунських чаїв найпоширенішими є Фен Хуан Дань Цун, Мі Лань Сян Дань Цун. Найефектнішим і найяскравішим улуном Тайваню можна назвати Дун Фан Мей Жень.
Для цих чаїв характерний насичений, терпкувато-пряний смак з нотами квітів, меду, спецій, тропічних фруктів тощо.
Коротенько ми з вами розібралися, які основні види улунів бувають і де їх виробляють. Більш детально ми зупинимося на них в окремих статтях з детальним розбором особливостей.
Приготування улунів. Основні моменти.
Якщо ми говоримо про улуни високої якості, то відразу варто зазначити, що такий чай збирають високо в горах, де тумани рясно вкривають ущелини, а сонце має постійний контакт із кущами. Але і це ще не головний показник високосортності. Важливо також враховувати схили, висоту, співвідношення сонячних і туманних днів, склад ґрунту, а також професійність технологів і багато інших нюансів. І тільки в сукупності всіх цих факторів ми отримаємо гідний чай. Однак давайте поговоримо про деталі процесу виробництва.
Збір сировини. Це перше, з чого взагалі починається складний шлях зміни чайного листа. Так, для улунів збирають тільки листя, без бруньок. За рідкісним винятком (Дун Фан Мей Жень, наприклад) деякі сорти все ж допускають їхню наявність.
Після того, як необхідну кількість зібрано, його залишають терміном на 4-6 годин на свіжому повітрі, "провітритися", так би мовити. Тонким шаром листя викладається на рівну поверхню.
Ближче до вечора сировину прибирають у темні приміщення з відносно прохолодною температурою і залишають її на всю ніч "ніжно" ферментуватися до необхідної стадії. У процесі листя акуратно протрушують на тацях.
Вранці відлежане листя засипають в апарати на кшталт центріфуги. Температура всередині них варіюється близько 150*С. Обробка тут займає не більше 7 хвилин, протягом яких сировина стає м'якою.
На следующей стадии листья выгружают и в течении 10 минут они проходят стадию сминания в специальных роллерах. Они помогают максимально аккуратно, сохраняя целостность листа, нарушать целостную структуру листа для последующей активной ферментации.
После достижения необходимой степени окисления сырья его выгружают в шкафы для сушки и в несколько подходов, при разных температурах «фиксируют» лист от дальнейшей ферментации.
Так, совершив ряд действий, описанных выше, мы получаем готовый улун. В случае с сильно-ферментированными – после фиксации следует еще этап длительного томления на углях. Еще этот процесс называют «хунпэй». Он достаточно сложный, трудоемкий и специфический. О нем мы поговорим в дальнейших статьях.
Вот мы в общих чертах рассмотрели процесс приготовления улунов. Хочется отметить, что это общая, сводная информация. Нюансов и специфики очень много, они могут разниться в деталях от сорта к сорту, от региона к региону. Необходимо понимать и учитывать этот аспект.
Підбиваючи підсумки.
Резюмуючи вищенаписаний текст, давайте зведемо все в тезисну форму. Отже:
- Улун - ціла, повноцінна група китайських і тайванських чаїв. Вона має безліч рецептів і сортів;
- Основні місця зростання і виробництва традиційних улунів - провінції Фуцзянь, Гуандун, острів Тайвань.
- Існують 2 основні категорії улунів - сильно-ферментовані і слабо-ферментовані. Не варто їх плутати із зеленими і червоними чаями.
- Найпопулярніші сорти - Те Гуань Інь, Да Хун Пао, Фен Хуан Дань Цун, Алішань, Ці Лань, Мі Лань Сян, Дун Дін, Жоу Гуй, Габа тощо.
- Улуни - це завжди цікаво, багатогранно, жваво, яскраво і смачно!
