Китайський чай. Основи та класифікація.

Китайський чай. Вступ.

Якщо починати з самого початку, то можна сказати, що китайський чай - це окрема ботанічна рослина. Це чайний кущ (або дерево), який носить назву camellia sinensis. І лише тільки він (воно) називається чаєм. Заварена ромашка, кульбаба, кабачок - це не чай і ним вони бути не можуть за визначенням. Так само як і навпаки. І навіть всіма улюблений Іван-чай - це не чай у ботанічному розумінні цього слова. Виключно тільки Камелія Китайська може так називатися.

Сamellia sinensis

Виростають кущі та дерева як в умовах дикої природи, так і на культивованих плантаціях. Незважаючи на те, що рослина має одну загальну назву, проте сортів і різновидів у неї існує величезна кількість. Але і нюансів у зв'язку з цим також не мало. Так, листя, зібране з одних кущів для одного чаю, абсолютно не годиться для приготування іншого. І зі свого боку не кожна сировина, зібрана з дерев, підійде для певних рецептів чаю.

Збирають чайну сировину до 6 разів на рік. Але найбільшу цінність представляє сировина весняного, першого збору, який проходить у березні. Готовий чай із неї вважається найціннішим, найсмачнішим і найдорожчим. Найменшу цінність представляє літній збір. Така сировина йде на більш низькосортний чай і має нижчу цінність порівняно з весняним та осіннім збором.

Це що стосується самих основ і дуже коротко про китайський чай. Тепер давайте перейдемо до наступного питання - які ж види бувають і за якими принципами вони розрізняються.

Види китайського чаю. Класифікація за ступенем ферментації.

На сьогодні традиційний китайський чай поділяють на 6 основних видів, які зі свого боку мають внутрішню класифікацію. Всі вони мають коріння від однієї рослини, тобто зелений і чорний чай - це одна й та сама Камелія, ось тільки приготована по-різному. І кожен чай по-своєму корисний. І зелений не кращий за чорний. І пуер не кращий за улуни. Однак давайте повернемося до наших 6 основних груп. Отже, що ми маємо:

Різний чай і не чайний чай

• Зелений чай
• Білий чай
• Жовтий чай
• Улун (бірюзовий чай)
• Світлий (слабкої ферментації)
• Темний (сильної ферментації)
• Червоний чай (звичний європейцям чорний)
• Чорний чай (Хей ча)
• Шу пуер
• Шен пуер
• Хей ча

Також ці чаї можна розподілити за орієнтовними цифрами ступеня ферментації (окислення) чайного листа. Так, наприклад, зелений чай має ступінь окислення 1-5%, білий чай - 1-7%, жовтий чай - 5-15%, улуни - 15-60% слабоферментовані і 60-80% сильноферментовані, червоний чай - 80-90%, чорний чай - до 100%.

Особливості кожної групи чаїв.
Як ми вже знаємо, кожен вид чаю має низку особливостей. Це стосується як сорту куща, з якого зібрано сировину, так і його подальшого приготування. Нюансів тут звичайно просто величезна кількість. Однак давайте спробуємо розібратися в загальних рисах з кожною групою.

Зелений чай

Зелений чай. Люй Ча

Ця група вимагає до себе особливого, дбайливого й уважного ставлення під час приготування. Для цього береться наймолодша, найкрихкіша і найніжніша сировина. Сам процес не займає більше доби, в процесі якого все робиться вручну і дуже обережно. Найяскравішими представниками можна назвати Лунцзин (Колодязь Дракона), Бі Ло Чунь (Смарагдові Спіралі Весни), Люань Гуапянь (Гарбузове Насіння з Люань), Тайпін Хоукуй (Ватажок Мавп із Хоукена) та ін. Більш докладно про зелений чай можна почитати в оглядовій статті про зелений чай

Білий чай

Білий чай. Бай Ча

Під час виробництва є якісь схожі нюанси із зеленим чаєм. Ніжна і найбільш рання сировина, приготування не займає більше доби. У процесі здебільшого використовують тільки молоді бруньки і верхні листочки. Зустрічається і винятково бруньковий чай, а також з брунькою і 2-3 листочками, або просто листовий з мінімальною кількістю бруньок. Відмінною рисою приготування є те, що сировину тільки підв'ялюють і сушать, без додаткових операцій. Свою назву білий чай отримав через наявність білого ворсу на тіпсах (чайних бруньках). Він має воістину магічний, тонкий і надихаючий смак. Як кажуть про нього самі китайці: "Білий як хмара, зелений як мрія, чистий як сніг і ароматний як орхідея".
Основними представниками можна назвати Бай Хао Інь Чжень (Срібні Голки з Білим Ворсом), Бай Му Дань (Біла Півонія), Шоу Мей (Брови Довголіття) та ін. Більше інформації про білий чай ви знайдете в статті про білий чай.

Як зелений, так і білий чай містять у собі велику кількість вітамінів, мінералів, антиоксидантів та інших корисних речовин. Досягається це за рахунок низького ступеня окислення і мінімуму механічної обробки.

Жовтий чай. Хуан Ча.

Жовтий чай

Напевно, це наймістичніший і найзагадковіший чай з усіх наявних. Кількість легенд і міфів про нього просто дивує. Однак давайте про головне. Цей чай з розряду слабоферментованих, що мають відносно невелику географію виробництва. Батьківщина його - провінція Хунань, невелике село біля озера Дунтин-ху. За приготуванням дуже схожий із зеленими і білими чаями, проте на відміну від них проходить тривалу стадію томління і вилежування, після чого проходить фінальну термічну обробку для фіксації. За рахунок цього набуває жовтого кольору сухого чаю і витонченого, багатогранного і складного смаку. Сировина, що використовується у виробництві - виключно молоді, верхні бруньки. Класикою жовтого чаю вважаються Цзюнь Шань Інь Чжень (Срібні Голки з гори Безсмертних) і Мен Дін Хуан Я (Жовті Бруньки з Гори Мен Дін).

Всі перераховані вище чаї слабкої ферментації об'єднує одна дуже важлива деталь - настійно не рекомендується вживати їх на порожній шлунок. Вони сприяють виділенню шлункового соку, а також запускають низку інших процесів в організмі.

Улун (бірюзовий чай)

Аньсі Тегуаньінь

Як ми згадували вище - цей чай ділиться на два типи. "Світлий" улун, він же слабоферментований і "темний", він же сильноферментований. Візуально їх відрізнити абсолютно не складно.
"Світлий" улун має зелений, смарагдовий колір листа і скручений в акуратну, щільну кульку. Має свіжий, м'який квітково-фруктовий аромат і смак. Найвідоміші чаї - Те Гуань Інь (Залізна Богиня Милосердя), тайванські Дун Дін (улун з Морозного Піку), Алішань, Си Цзи Чунь (Весна Чотирьох Сезонів) тощо.

Да Хун Пао (Великий червоний халат)

"Темний" улун має темний колір листа і поздовжнє його скручування. Тут у смаку можна знайти безліч відтінків, від ягід і фруктів, закінчуючи квітами і медом. Типові представники - Да Хун Пао (Великий Червоний Халат), УІ Жоу Гуй (Кориця з УІ), УІ Шуй Сянь (Водяний з УІ), Мі Лань Сян Дань Цун (Аромат Медової Орхідеї з поодиноких кущів) та ін. Готують цей чай виключно з листя, без бруньок. Тут уже процес триваліший і не менш складний, ніж у чаїв зі слабшою ферментацією. Для темних улунів, крім основних операцій, існує ще стадія прогрівання на вугіллі, що надає йому індивідуального аромату і смаку. Крім того, що улуни містять у собі велику кількість теїну, вони ще й неймовірно багаті на ефірні олії, вітаміни і мінерали. Більше інформації про улуни читайте тут.

Червоний чай. Хун Ча

Китайський червоний чай

Сьогодні в більшості країн світу цей чай називають чорним, створюючи тим самим плутанину. Традиційний китайський чай - це червоний чай. І це не каркаде, як часто запитують. Червоний чай - це чай глибокої ферментації з низкою складних технологічних процедур. Окислення відбувається за рахунок природного вироблення ферментів чайного листа. Виділяються вони в процесі зминання, коли структура листа порушується. Можна сказати, що цей чай відносно молодий, порівняно з іншими групами. Йому всього кілька сотень років. Вважається, що він з'явився випадково, під час порушення процесу приготування темного улуна. "Перетримали", так би мовити. А ось своєї слави і популярності він набув уже завдяки європейцям. Готують червоний чай у багатьох регіонах Китаю. Хоч технологічний процес і охоплює низку процедур, проте рецепти все ж різняться від місцевості до місцевості. Це створює багату палітру смаків і ароматів цього чаю. Дуже цікавими по праву вважаються Чжень Шань Сяо Чжун (Малий Сорт зі Справжніх Гір), Дянь Хун (Червоний Чай з Дяньсі), Цзінь Цзюнь Мей (Золоті Брови), та ін. Більше про червоний чай тут.

Чорний чай. Хей Ча.

Хей Ча (Чорний чай)

Якщо позначити образно - це Пуер і не Пуер. А взагалі це дуже велика група чаїв, яка різниться як за рецептами приготування, органолептичними властивостями, так і регіонами виробництва. І при чому різниться суттєво. Ключовою особливістю виробництва є сильна ферментація, в процесі якої дуже сильно перетворюється хімічний склад чаю. Для виробництва можуть використовуватися як листя. Так і велику кількість бруньок. Найвідомішим представником цієї групи можна назвати чай пуер. Однак і тут не все так просто. Якщо говорити про шен пуери, то тут процес виробництва дуже різниться з іншими представниками групи. Детальніше про це можна знайти інформацію.

Замість епілогу

Ось ми плавно і підійшли до логічного завершення класифікації традиційного китайського чаю. Насправді тема більш ніж широка і глибока, з безліччю нюансів і регулярних суперечок у чайних колах і донині. Саме тому ми не претендуємо на абсолютну істину в цій статті, а всього лише ділимося загальноприйнятими і визнаними фактами. Приємних вам чаювань і нових відкриттів у морі китайського чаю!