Что происходит с чайным листом после первого пролива

Содержание

1. Введение
2. Почему первый пролив меняет чайный лист
3. Как раскрывается структура листа
4. Что происходит с ароматом и вкусом
5. Почему хорошие китайские чаи выдерживают много проливов
6. Когда чайный лист «устает»
7. Заключение
8. Частые вопросы и ответы

Введение

Многие новички удивляются, что китайский чай можно заваривать не один раз, а пять, семь, десять и даже больше проливов. При этом вкус не исчезает после первой чашки, а наоборот - постепенно меняется и раскрывается. Причина кроется в том, что происходит с чайным листом после первого контакта с горячей водой.

Первый пролив запускает целый ряд процессов внутри листа. Он начинает насыщаться влагой, расправляется, постепенно отдает ароматические вещества и готовится к полноценному раскрытию. Именно поэтому опытные любители китайского чая редко судят о чае только по первому проливу.

Почему первый пролив меняет чайный лист

Высушенный чайный лист содержит совсем немного влаги. После обработки он становится плотным, скрученным и достаточно хрупким. Попадая в горячую воду, он начинает быстро впитывать влагу.

Во время первого пролива происходят сразу несколько процессов:

• лист размягчается;
• клетки насыщаются водой;
• начинают растворяться эфирные масла;
• в воду переходят первые аминокислоты, сахара и ароматические соединения;
• лист постепенно возвращается к своей естественной форме.

Если посмотреть на чай после первого пролива, особенно на улуны или скрученные зеленые чаи, можно заметить, что они еще раскрылись не полностью. Полное раскрытие происходит только спустя несколько завариваний.

Как раскрывается структура листа

После увлажнения вода начинает проникать глубже внутрь листа. Его клетки становятся эластичными, жилки расправляются, а поверхность значительно увеличивается.

Именно поэтому каждый следующий пролив извлекает из чая немного другие вещества.

Первые проливы чаще всего дают:

• яркий аромат;
• свежесть;
• сладость;
• легкие цветочные или фруктовые ноты.

Средние проливы раскрывают более насыщенный вкус, плотность настоя и характер конкретного сорта.

Последние проливы обычно становятся спокойнее, мягче и иногда приобретают приятную минеральность или медовую сладость.

Что происходит с ароматом и вкусом

В чайном листе содержатся сотни различных соединений, и они растворяются в воде с разной скоростью.

Некоторые ароматические вещества переходят в настой практически сразу. Другим требуется больше времени и полностью увлажненный лист.

Поэтому хороший китайский чай редко показывает все свои достоинства с первого пролива.

Например:

• Те Гуань Инь часто начинает с легкого цветочного аромата, а затем становится более сливочным и сладким.
• Да Хун Пао постепенно раскрывает минералы, древесные оттенки и жареные ноты.
• Шэн пуэр может сначала показаться слегка терпким, а позже приобрести выраженную сладость и фруктовые оттенки.
• Белый чай становится более медовым и мягким только после нескольких проливов.

Именно постепенное изменение вкуса считается одной из главных особенностей качественного китайского чая.

Почему хорошие китайские чаи выдерживают много проливов

Качественный чай делают из цельного листа. Во время производства его стараются сохранить максимально неповрежденным.

Цельный лист отдает вещества постепенно. Благодаря этому вкус меняется плавно, а не исчезает после первой чашки.

Дешевые пакетированные чаи ведут себя иначе. В них часто используется измельченное сырье с большой площадью поверхности. Все растворимые вещества переходят в воду практически сразу, поэтому уже после первой заварки чай становится почти безвкусным.

Качественные улуны могут выдерживать 7–12 проливов.

Некоторые выдержанные пуэры способны сохранять вкус еще дольше.

Белые чаи высокого качества также постепенно раскрываются на протяжении многих завариваний.

Когда чайный лист «устает»

Со временем большая часть растворимых веществ покидает лист.

На это влияют:

• количество проливов;
• температура воды;
• длительность заваривания;
• сорт чая;
• качество сырья.

Понять, что чай полностью раскрылся, довольно просто.

Настой становится:

• очень светлым;
• практически без аромата;
• менее сладким;
• водянистым.

При этом сам лист остается красивым и полностью раскрытым. Если развернуть его после чаепития, можно увидеть, насколько сильно он изменился по сравнению с сухим состоянием. У качественного китайского чая лист обычно остается цельным, упругим и почти не поврежденным. Это один из признаков хорошего сырья.

Заключение

Первый пролив - это только начало знакомства с китайским чаем. Именно в этот момент лист пробуждается после обработки: впитывает воду, расправляется и начинает постепенно отдавать свои ароматические и вкусовые вещества. Каждый следующий пролив раскрывает новые грани напитка, поэтому опытные любители чая никогда не торопятся делать выводы после первой чашки.

Если использовать качественный листовой чай и правильно подбирать температуру воды и время заваривания, одно небольшое количество чая способно подарить целую последовательность разных вкусов и ароматов. В этом и заключается одна из самых интересных особенностей традиционного китайского чаепития.

Частые вопросы и ответы

Нужно ли сливать первый пролив?

Для многих улунов и пуэров первый очень короткий пролив действительно используют для промывки и пробуждения листа. Зеленые и белые чаи высокого качества обычно заваривают сразу без промывки.

Почему второй пролив часто вкуснее первого?

После первого контакта с водой лист полностью увлажняется и раскрывается. Благодаря этому аромат и вкус становятся более насыщенными и гармоничными.

Можно ли развернуть чайный лист после заваривания?

Да. Это хороший способ оценить качество чая. У цельнолистового китайского чая после нескольких проливов лист остается практически целым и хорошо сохраняет свою естественную форму.

Почему вкус меняется с каждым проливом?

Разные вещества растворяются в воде с разной скоростью. Поэтому сначала ощущаются одни оттенки вкуса и аромата, а затем постепенно проявляются другие.

Сколько проливов выдерживает хороший китайский чай?

Это зависит от сорта и качества сырья. Большинство качественных улунов дают 6–10 проливов, пуэры - от 8 до 15, а некоторые выдержанные чаи способны сохранять интересный вкус еще дольше.